Kisloshivochnoe油：生産技術、味、GOST

食品の製造治療的および予防的特性は、現代の食品産業の主要な流れの1つである。これらの製品の重要な部分は乳製品であり、これらの特性は多くの場合、様々な添加物の助けを借りて形成されます。しかし、現代世界の第1位の傾向は自然性をもたらし、乳製品にとって特に重要である。

特に注目されるのは、バター、何年も前から人の健康に悪影響を及ぼしてきた人物です。乳脂肪の特徴である特定の脂肪酸の独特の特性の発見は、ヒトの食事中の動物性脂肪からの油の価値を改訂するのに役立った。プロバイオティックミルク培養の使用により、サワーミルクオイルはヒトの健康にとって付加価値のある特性を獲得し、高齢者を含む多くの食事の不可欠な部分となっています。

バターの種類とその分類

この製品は、その調製および化学組成の特性に従って分類される。現代のバターのグラデーションでは、以下のタイプが区別されます：

スウィートクリーム 低温殺菌クリームから作られる。バターを製造するこの技術が最も一般的であると考えられている。この製品は、総量の85％を占めています。
サワークリーム 油は低温殺菌された発酵クリームから作られる。アロマ生成物質と乳酸の含有量により、この製品は特定の酸味と香りを持っています。
ボローダ - 高低温殺菌クリームの製品（97-98°С）、均質な淡黄色、均質な、可塑性の一貫性、顕著な味と香り。高脂肪クリームをノックダウンする方法で製造されています。
超軽量、またはアマチュア。このタイプの油は、低脂肪含量および高含水量を特徴とする。
チーズ。乳清を分離して得られるクリームから製造される。
別々に単離された 異なる充填剤を含むクリーム製品果物および果実ジュース、ココア、蜂蜜、バニリンなどが挙げられる。

生産された油の全範囲は、2つの主要なグループ：塩を添加して調理した塩味のある（甘味または酸っぱい油）、および無添加のそれぞれ無塩のもの。塩は防腐剤としても作用するが、その含有量は全質量の2％を超えてはならない。それとは別に、大使の統一性が規制されている。品質要件はGOSTで修正されています。現代市場のバターは、いくつかの種類の特別な製品によっても表されています。

混合 - 植物油（ヒマワリ、オリーブ、大豆）の添加。
低脂肪。
ミルクパウダーをベースにした組換え。

サワーオイルの特長

この製品のクリームは事前に生物学的（生化学的）な成熟 - 特定の条件下で発酵される。スターターを調製するために、乳酸菌の純粋培養物が使用される。成熟の過程で、ミルクシュガーの発酵が起こる。結果として、乳酸が形成され、プラズマの酸性が変化し、芳香族物質（ジアセチル、揮発性のアルコールおよびエーテル）が蓄積する。

生物学的クリームの成熟サワーバターは完成品に独特の味と香りを与えます。プロバイオティック乳酸培養の使用は、脂肪酸組成を調節し、不飽和脂肪酸の量を増加させ、酸性食餌を生成し、体に有用である。

クリームの生化学的成熟の方法

生物学的クリームの熟成は3つの方法で可能である：

延長された。この場合、低温殺菌および冷蔵クリームには、全質量の2〜5％の量の発酵物が注入される。その量は乳製品の活性および脂肪含量に依存する。発酵は、16〜20℃の温度で行われる。成熟は、必要な酸性度が増加するまで続き、その後クリームは物理的成熟のために残される。
ショート。この方法を使用する場合、発酵は、クリームの物理的成熟の後に行われる。必要レベルの酸性度は、添加された発酵の量によって達成される。
別の方法 クリーム熟成。これは、処理されたときにスターターを油層に直接導入することを含む。活性乳酸菌は、すでに最初の日に油の血漿中に発生し、外部微生物叢の発達を妨げる。導入されたスターターの質量分率は2.5〜3.5％である。この方法は、連続的な油の製造において特に有効であるため、食品産業において最も頻繁に使用される。この方法では、製品の貯蔵期間が長くなり、その香りおよびフレーバー特性が改善され、酸味のある経済が改善され、生産性が向上する。

酸っぱい油の生産技術

この種の製品を得るには35％の脂肪含有量のクリーム量は90〜95度の温度で10分間の暴露時間で低温殺菌される。その後、冷却されたクリームは物理的成熟のために特別な浴に放置される。仕上がった材料は、必要な温度まで加熱され、バターメーカーでホイップされます。得られた層にビフィズス菌の発酵物、純粋な培養液および植物油の豆腐を入れる。得られた混合物を30〜32℃の温度で5〜10分間完全に混合する。最終製品は冷却され、包装される。最高のバターは、2月に乳牛が枯れた状態で乳製品原材料を調製することによって得られると考えられています。

酸っぱい油の独特の味

サワークリーム製品は、独特の心地良い酸っぱい味と香りを持つ甘いクリームのアナログです。これは、熟成中に形成される、パン種および油そのものに存在する微生物の生命活動の生成物の存在に起因する。以前は、生物学的成熟は、彼女の微生物叢で利用可能な生のクリームの自然発酵によって行われました。近代的な生産では、サワークリック油のクリームは低温殺菌され、熟成は微生物の特別に選択された培養の助けを借りて行われ、味の質が変化する。

サワーミルクオイルの要件。 GOST

GOSTのパラグラフ53によれば、バターP52738-2007、サワークリームは乳酸菌の導入により低温殺菌クリームから生成される油の一種です。血漿の酸度は26〜55である.10〜12℃の温度における酸性油の粘稠性は、高密度かつ均一でなければならない。切断するとき、表面はわずかに光沢があり、乾燥しているように思われます。色は白から淡黄色に変化し、質量全体にわたって均一である。サワークリームを含むバターの脂肪含量は、50％以上85％以下である。

健康製品

サワーオイルは伝統的な製品になりました世界の多くの国々で近年、見掛けの特徴的な味の低下に反映される、プラズマの酸性度を低下させる傾向がある。多くの点で、このサワークリーム製品は、食事と健康の栄養と一緒に使用されています。